Receptář

Jehněčí a kůzlečí maso

Polévka z kůzlečího kořínku

1 kůzlečí hlava a kořínek, asi 2 ‚ vody, sůl 1 cibule, 200g kořenové zeleniny, 2 lžíce tuku, 2 lžíce mouky, petrželka

 Hlavu a kořínek uvaříme v osolené vodě přidáme na lžíci tu­ku osmaženou, na kostičky nakrájenou zeleninu a cibuli a ne­cháme povařit, až je měkká. Zvlášť uděláme jíšku, zalijeme polévkou, vymícháme dohladka a povaříme. Přidáme nakrá­jený kořínek, sloupnutý a nakrájený jazyk, maso z hlavy a hodně petrželky. Podáváme se slaným rohlíkem.

 Jehněčí vývar

500g předního jehněčího masa, asi 1,5 I vody, 1 lžička soli,

1 středně velký celer

Omyté maso dáme vařit do slané vody, asi po hodině přidá­me očištěný a na kousky nakrájený celer a zvolna vaříme asi 2,5 hodiny. Maso scedíme, nakrájíme na malé kousky a vloží­me zpět do vývaru. Můžeme doplnit předem uvařenými kroupami.

 Jarní jehněčí polévka

500 g jehněčího masa, asi 1,5 I vody, sůl, polévková zeleni­na, několik mladých cibulek s nati 40g rýže, 1 žloutek, 1 jogurt, kopr, tuk

Jehněčí maso opereme, nakrájíme na kousky a dáme vařit do studené osolené vody. Zeleninu očistíme, nakrájíme na drobné kousky a spolu s nakrájenou cibulkou (i s natí) osmahneme na tuku. Přidáme rýži, necháme ji zesklovatět a vše pak vložíme do polévky. Vaříme do měkka. V hrnku rozšlehá­me jogurt se žloutkem. Polévku stáhneme z ohně, jogurt opatrně za stálého míchání vlijeme do polévky. Polévku po­dáváme na předehřátých talířích posypanou nadrobno roz­sekaným koprem.

 Špenátová polévka s jehněčím

500 g jehněčího masa, asi 1,5 I vody, 250 g zmrazeného špenátu, 60 g tuku, 1 cibule, hladká mouka, sůl, pepř, Jogurt

Jehněčí maso odblaníme a nakrájíme na malé kousky. Dáme vařit do slané vody. Cibuli nakrájíme nadrobno a dáme osmahnout dorůžova. Zaprášíme lžící hladké mouky, přidáme sůl, pepř a necháme ještě osmahnout. Poté světlou cibu­lovou jíšku rozředíme studenou vodou a vložíme do polévky. Špenát podlijeme horkou vodou a necháme v kastrůlku roz­mrazit na mírném ohni za občasného míchání. Rozmražený špenát přidáme do hotové polévky. Necháme přejít varem, podle potřeby dochutíme a stáhneme z ohně. Nakonec vmí­cháme několik lžic jogurtu.

 Podkrkonošská polévka z jehněčího kořínku se smaženou žemlí

1 jehněčí kořínek, asi 21 vody, mrkev, celer, petržel, 30g másla, 1 větší cibule, 20g másla na jíšku, 1 lžíce hladké mouky, 40 g másla na osmahnutí žemlí 2 žemle, sůl, petr­želka, několik kuliček pepře

Z hlavy vyjmeme mozeček a spolu s plíčkami a srdcem dá­me vařit do osolené studené vody se zeleninou a osmahnu­tou cibulí a asi s pěti kuličkami pepře. Mozeček odblaníme, játra nakrájíme a obojí dáme podusit na cibulku. Mozeček dáme do většího hrnce, přidáme k němu vařené maso z hla­vy a nadrobounko nakrájené srdce a plíčky. Vývar zahustíme světlou jíškou. Na pánvičce osmahneme na másle nadrobno nakrájené žemle. Polévku nalijeme na teplý talíř, přidáme osmaženou žemli a ochutíme petrželkou nebo pažitkou.

 Polévka z jehněčích vnitřností

hlava, vnitřnosti, 2 l vody, sůl celer, petržel, mrkev, 1 men­ší cibule, 40g hladké mouky, 40g másla muškátový květ, 1 žloutek, trochu mléka, petrželka

Z rozpůlené hlavy vyjmeme mozeček a hlavu dobře očistíme. Omytou hlavu a vnitřnosti vložíme do osolené vody, nechá­me povařit, přidáme kořenovou zeleninu a cibuli (mrkve dá­váme velmi malé množství, aby nebyla polévka sladká), za­hustíme světlou jíškou. Dobře povařenou polévku procedí­me, vložíme do ní odblaněný a udušený mozeček, na kostič­ky nakrájené vnitřnosti, okořeníme mletým muškátovým kvě­tem. Před podáním vlijeme do polévky v trošce mléka roz­kvedlaný žloutek a přidáme rozsekanou zelenou petrželku. Do polévky můžeme zavařit houskové nebo slaninové kne­dlíčky nebo nočky či podat s osmaženou houskou.

 Bulharská jehněčí polévka

Podává se jako vydatné samostatné jídlo s chlebem  jak je ostatně v Bulharsku zvykem u většiny pokrmů

600 g jehněčího masa, asi 1,5 I vody, sůl, 60 g sádla, 150 g kořenové zeleniny, svazek mladé cibule s natí 50g rýže, 1 bílý jogurt, 1 vejce, petrželka

Omyté maso nakrájíme, zalijeme vodou, osolíme a téměř doměkka uvaříme. Na sádle osmahneme očištěnou a nadrobno nakrájenou zeleninu a cibuli i s natí, přidáme do polévky i se spařenou rýží a uvaříme doměkka. Polévku stáhneme z ohně a vmícháme do ní jogurt, v kterém jsme rozšlehali vejce. Do­plníme drobně nakrájenou petrželkou.

 Jehněčí guláš s okurkami

800 g předního jehněčího masa, 2 cibule, 1 lžička papriky, 80g sádla, sůl, 250 g sterilovaných okurek, trochu mouky

Jehněčí maso rozkrájíme na malé kousky. Na kastrole osma­žíme na sádle nadrobno nakrájenou cibulku, zasypeme lžič­kou papriky, necháme ještě krátce osmahnout a přidáme na kousky nakrájené maso, které zprudka osmahneme. Podlije­me horkou vodou nebo vývarem a dusíme pod pokličkou. Když je maso poloměkké, osolíme je a přidáme na tenká ko­lečka nakrájené okurky a vše dusíme doměkka. Nakonec za­prášíme šťávu hladkou moukou a necháme krátce povařit. Podáváme s brambory nebo rýží, popřípadě s těstovinou.

 Jehněčí kořínek na kmíně

Jehněčí kořínek, 100 g slaniny, kmín, 1 cibule, 1 kostka masoxu, hladká mouka, voda na podlévání

Jehněčí kořínek čistě vypereme a nakrájíme na kousky. Na­drobno nakrájenou cibulku osmahneme na rozškvařené sla­nině a přidáme kořínek. Osmahneme a podlijeme horkou vo­dou, přidáme kmín a kostku masoxu. Když je maso měkké, necháme vodu vydusit, potom šťávu zaprášíme hladkou moukou a vše necháme minutu pod pokličkou. Poté směs zamícháme, podlijeme horkou vodou a necháme přejít va­rem. Podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovým knedlíkem. Jako přílohu doporučujeme hlávkový nebo če­kankový salát.

Jehněčí nebo kůzlečí kořínek na smetaně

Jehněčí kořínek (mohou být dva), sůl, celer, petržel, malý kousek mrkve, 1 středně velká cibule 6 kuliček nového koření a pepře, kousek bobkového listu, 40g másla, 1 lžíce hladké mouky,1/4 kysané smetany, šťáva z jednoho ci­trónu

Z kořínku odstraníme jícen a chřtán, kořínek dobře omyjeme a dáme do vařící vody, do které přidáme kořenovou zeleni­nu, cibuli, sůl, nové koření a pepř. Když je kořínek uvařený doměkka, vyjmeme ho a nakrájíme na nudličky. V kastrole si připravíme světlou jíšku z másla a mouky, kterou zalijeme části přecezeného vývaru, vymícháme dohladka a dobře po­vaříme. Ochutíme solí a citrónovou Šťávou. Opatrně zalijeme kysanou smetanou. Necháme přejít varem a vložíme nakrá­jený kořínek tak, aby se dobře prohřál. Podáváme na přede­hřátých talířích s knedlíky nebo s brambory. Můžeme ozdo­bit kolečkem citrónu.

Pohanková kaše s jehněčím kořínkem (gruzín­ská kuchyně)

300g pohanky (celá zrna), jehněčí kořínek, 1—2 cibule, sůl, 2—3 lžíce sádla, pepř

Uvaříme pohankovou kaši tak, aby zrnka zůstala celá. Opra­ný kořínek vaříme asi 45 minut v tlakovém hrnci doměkka. Po vychladnutí jej rozemeleme na masovém mlýnku. Nakrájíme nadrobno cibuli a dáme ji zpěnit na polovině tuku, přidáme rozemletý kořínek a podle chuti osolíme a opepříme. Po osmažení smícháme s pohankovou kaší. Pohanková kaše: Pohanku přebereme, na sítu ji spaříme hor­kou vodou. Na kastrůlek dáme rozehřát polovinu tuku (más­lo, sádlo nebo můžeme dát zesklovatět slaninu), přidáme po­hanku, podlijeme vodou a dusíme. Aby se pohanka nerozva­řila, doléváme po malých částech horkou vodu.

Hašé z kůzlečího či jehněčího kořínku

1 kořínek, 1 menší petržel, půl menšího celeru, 50 g másla, 1 cibule, 2 vejce, sůl, trochu strouhanky, pepř, máslo na vymazání pekáčku

Ve slané vodě uvaříme doměkka kořínek se zeleninou. Pak vše umeleme na masovém strojku, přidáme nadrobno nakrá­jenou cibuli (můžeme ji umlít i s kořínkem), pepř, vejce a ješ­tě trochu přisolíme. Je-li směs příliš řídká, přidáme trochu strouhanky. Máslem vymažeme pekáček, poklademe směsí a dáme zapéci do předem vyhřáté trouby. Podáváme s bramborem.

Jihočeská velikonoční nádivka s jehněčím či kůzlečím kořínkem

4 lžíce krupice, asi 700 ml mléka, sůl, vařený kůzlečí či jeh­něčí kořínek (v jižních Čechách na Písecku se používalo většinou kůzlečího kořínku) a maso z hlavy, asi 200 g slani­ny, mletý muškátový květ, sníh ušlehaný ze 4 bílků, hrst jarních kopřiv, petrželka, 4 žloutky, tuk na vymazání pekáčku

Krupici s mlékem a solí uvaříme jako hustou kaši a necháme vychladnout. Do ní přidáme nadrobno rozsekané maso, na velice drobounké kousky nakrájenou slaninu, petrželku, ko­přivy, muškátový květ, žloutky a sníh. Podle potřeby přisolí­me. Směs dáme na dobře vymaštěný pekáček a pečeme v horké troubě. Podáváme s brambory maštěnými máslem a hlávkovým salátem.

Rizoto z jehněčích či kůzlečích vnitřností

Vnitřnosti z kůzlete nebo jehněte, celer, petržel, malý kou­sek mrkve, 40g másla, cibule, kmín, paprika, 300g rýže, sůl, 50g šunky nebo salámu, popř. slaniny

Vnitřnosti dobře omyjeme a dáme je vařit se zeleninou do osolené vody. Když jsou měkké, vyjmeme je, nakrájíme na kostičky a dáme na tuk, na němž jsme před tím osmahli ci­buli s trochou papriky a kmínu. Necháme vše krátce osma­hnout, přidáme spařenou a propláchnutou rýži (můžeme použít i rýži předvařenou), zalijeme osolenou vodou nebo vý­varem a necháme dusit doměkka. Pro zvýraznění chuti můžeme přidat kousek šunky nebo salámu nebo můžeme použít slaninu, kterou přidáváme již s cibulí. Vhodným doplňkem jsou sladkokyselé okurky.

Jehněčí nebo kůzlečí na majoránce

800 g předního jehněčího nebo kůzlečího masa sůl, 1/2 celeru, 1/2 petržele, 1 cibule, 30 g másla, 30 g hladké mouky, česnek, majoránka, 1 lžíce smetany

Maso uvaříme se zeleninou v osolené vodě. Z másla, mouky a cibule uděláme jíšku, zalijeme ji vývarem z masa, ochutíme česnekem utřeným se solí a majoránkou, necháme krátce povařit a zjemníme smetanou. Do omáčky vložíme naporco­vané maso dobře prohřát. Podáváme s vařenými brambory.

Kůzlečí nebo jehněčí s nádivkou

Předek kůzlete nebo jehněte, sůl, 50g slaniny, 50g másla Nádivka: 80 g másla, sůl, petrželka nebo nadrobno nakrá­jené mladé kopřivy, 3 vejce, 3 žemle, ¼ l mléka, 2 lžíce sterilovaného hrášku, pepř, muškátový květ

Kůzlečí nebo jehněčí předek omyjeme, vykostíme, prořízne­me kapsu. Tu naplníme nádivkou, zašijeme, osolíme, vložíme na nakrájenou slaninu a máslo a opečeme. Za stálého podlé­vání pečeme doměkka. Během pečení obrátíme, aby byla stejnoměrná kůrčička. Aby se pečeně nepřipekla, podkládá­me pod ni několik špejlí.

Nádivka: Žemle nakrájíme na kostičky, zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozšlehali mírně rozehřáté máslo, dobře vymač­káme, přidáme žloutky, sůl, pepř a trochu muškátového kvě­tu. Vmícháme sníh z bílků, necháme směs chvíli odležet, aby se mléko vtáhlo do pečiva, a kapsu naplníme.

Když je maso pečené, šťávu přecedíme na kastrůlek, zjemní­me malým kouskem másla a trochou vývaru a je-li třeba, tro­chu osolíme. Vhodnou přílohou jsou brambory, bramborová kaše, špenát čí jarní špenát z mladých kopřiv.

Jehně nebo kůzle na paprice

Předek kůzlete nebo jehněte, 60 g másla, 1 větší cibule, mletá sladká paprika, sůl, 200 ml kysané smetany, 1 lžíce hladké mouky, šťáva z jednoho citrónu, 1/2 kostky masoxu

Kůzlečí nebo jehněčí předek nakrájíme na kousky a na sítě přelijeme vařící vodou. Mezitím na kastrolu osmažíme na másle nadrobno nakrájenou cibuli spolu se sladkou papri­kou, přidáme kůzlečí nebo jehněčí maso, osolíme a zalijeme částí vývaru z masoxu. Pod pokličkou dusíme doměkka. Měkké maso vyndáme, necháme trochu vydusit tekutinu a šťávu zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, dolejeme horkým vývarem a přilejeme smetanu. Vše necháme přejít varem, nakonec přidáme několik kapek citrónové šťávy a vložíme maso. Prohřáté maso klademe na předehřáté talí­ře a poléváme omáčkou. Podáváme s noky.

Zadělávané jehněčí nebo kůzlečí

800 g předního masa, 100 g tuku, několik žampiónů nebo čerstvých či sušených hub (používáme-li sušené houby, musíme je předem namočit), sůl, 2—3 lžíce hladké mouky, 1 kostka masoxu, petrželka, špetka pepře

Žampióny či jiné houby nadrobno rozsekáme, dáme na roze­hřátý tuk, přidáme na malé kousky nakrájené maso, které jsme předem zbavili blan, osolíme, zaprášíme moukou a ne­cháme dusit dozlatova. Z masoxu uděláme vývar, kterým maso pomalu podléváme a dusíme doměkka. Když je maso měkké dochutíme je solí, pepřem a petrželkou. Vhodnou přílohou jsou těstoviny nebo noky.

Kůzlečí roláda

1 kůzlečí předek, 3 vejce, 50 g másla, 1 mrkev, 1 sladkoky­selá okurka‘ 50g slaniny, 2 cibule, rajčatový protlak, sůl‘ mletý pepř, hořčice

Kůzlečí předek vykostíme, odřezky dvakrát umeleme na ma­sovém strojku. Maso osolíme, okořeníme, potřeme hořčici. Mleté maso smícháme s vajíčky, dáme na kousek tuku osmahnout, přidáme na kostky nakrájenou okurku, slaninu a nadrobno nakrájenou cibuli. Směs rozetřeme na připrave­né maso, stočíme do rolády a převážeme nití. Dáme péci na zbytek zpěněné cibulky do předehřáté trouby. Podléváme horkou vodou či vývarem, ve kterém jsme rozmíchali rajča­tový protlak. Upečené maso nakrájíme a podáváme s vaře­nou rýží a kompotem.

Smažené jehněčí

800 g jehněčího nebo kůzlečího předního masa, 40 g má­sla, sardelová pasta, 20 g hladké mouky, 1—2 vejce, 1 lžíce mouky, sůl, strouhanka, 80 g sádla na smažení

Jehněčí nebo kůzlečí maso vykostíme, nakrájíme na kousky a naklepeme. Potřeme je sardelovým máslem a obalíme v hladké mouce. Namočíme v rozšlehaném vejci, do kterého můžeme přidat lžíci mléka a sůl, a ve strouhance obalíme. Smažíme v rozehřátém sádle nejprve pod pokličkou a pak dosmažíme dozlatova. Klademe na teplou misku a pokape­me rozehřátým máslem. Podáváme s bramborovým salátem .

Příprava sardelového másla: 40 g másla rozetřeme s malým množstvím sardelové pasty.

Jehněčí nebo kůzlečí storma kebab

800 g vykostěného jehněčího nebo kůzlečího předního masa, 60g másla, 1 větší cibule, hladká mouka, rajčatový protlak, sladká mletá paprika, trochu ostré mleté papriky, 200 ml červeného vína, sůl, mletý pepř, čubrica (speciální bulharské koření)

Jehněčí nebo kůzlečí maso zbavíme blanek, nakrájíme na malé kousky, dáme na rozehřáté máslo, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, trochu mouky a mletou sladkou i pálivou papriku. Necháme osmahnout, pak zalijeme horkou vodou nebo vývarem, osolíme, opepříme, přidáme trochu čubrici a rajčatový protlak. Dusíme téměř doměkka. Nakonec přidá­me červené víno, dokořeníme a dodusíme doměkka. Podá­váme na nahřátých talířích s tmavým chlebem.

Alžírské jehněčí (kůzlečí) ragú (Tadžin ahmar)

800 g předního jehněčího či kůzlečího masa, 60 g tuku, 2 středně velké cibule, trocha mouky, mletá skořice, na špičku nože mletého šafránu, špetka mleté sladké papri­ky, sůl, 100 g sušených, předem namočených švestek

Jehněčí nebo kůzlečí maso odblaníme, zbavíme tuku a na­krájíme na kousky. Na pánev dáme rozehřát tuk, na kterém maso opečeme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, osmahneme dozlatova, přidáme mouku, necháme chviličku zasmahnout a pak podlijeme horkou vodou nebo vývarem z masoxu. Pomalu dusíme na mírném plameni za občasného míchání. Když je maso měkké, okořeníme šafránem, skořicí a paprikou a osolíme. Přidáme vypeckované švestky a ještě chvíli povaříme. Podáváme na teplém talíři a jako tradiční přílohu dušenou rýži.

Jehněčí se žampióny (Itálie)

800 g jehněčího předku, asi 100 g žampiónů nebo jiných hub můžeme použít i houby sušené). 60g másla, 2 lžíce hladké mouky, šťáva z poloviny citrónu, sůl, 2 lžíce smeta­ny. trocha muškátového květu, 100 ml bílého dezertního vína, 2 žloutky, vývar z masoxu, mouka na zaprášeni,, 80 g másla

Jehněčí maso zbavíme kostí a naplocho rozřízneme, aby­chom získali plát masa. Žampióny (nebo jiné houby) očistí­me, podusíme na části másla, pak přidáme mouku, šťávu z poloviny citrónu, sůl, muškátový květ a smetanu. Necháme zhoustnout za stálého míchání na kaši, kterou po mírném vychladnutí potřeme maso. Maso stočíme do rolády a převá­žeme nití. Nejdřív roládu opečeme na druhé části másla, po­té ji podlijeme vývarem z masoxu a pečeme v troubě doměk­ka. Když je maso měkké, vyndáme je, necháme šťávu vy-smahnout a zaprášíme ji moukou, kterou necháme trochu osmahnout. Přidáme trochu vývaru a chvíli povaříme. Nako­nec přilijeme víno s rozšlehanými žloutky a vše odstavíme z plamene. Maso rozdělíme na porce a podáváme na přede­hřátých talířích polité omáčkou. Podáváme s makaróny.

 Jehněčí nebo kůzlečí Sarma — kebab

800 g jehněčího nebo kůzlečího masa, 100 g másla, 2 cibu­le, rajčatový protlak, lOOg rýže, 6 vajec, 200ml mléka, 1/4 I sladké smetany, polohrubá mouka, sladká paprika, sůl, mletý pepř, sýr Istambul

Maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostky. Na polovině másla osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, při­dáme nakrájené maso, opranou rýži (můžeme použit i rýži předvařenou), osolíme, opepříme, opaprikujeme a dusíme doměkka. Ze čtyř vajec, soli, mléka a mouky uděláme pala­činkové těsto, ze kterého upečeme na pánvičce na zbytku másla čtyři palačinky. Pokryjeme je masovou směsí, stočíme a dáme zapéci do trouby, když jsme je před tím zalili smeta­nou s dvěma rozšlehanými vejci a posypali strouhaným sý­rem. Podáváme s vařenými brambory a zeleninovým salá­tem.

 Jehněčí na česneku

Jehněčí nebo kůzlečí zadek, sůl, 4 stroužky česneku, 100 g uzeného bůčku nebo slaniny, 50g másla, 1 lžička hladké mouky, popř vývar

Jehněčí nebo kůzlečí kýty a hřbet protkneme slaninou a po­třeme česnekem utřeným se solí. Přikryté maso pečeme na zbytku slaniny a na másle. Po celou dobu pečení maso pod­léváme horkým vývarem z kostí nebo horkou vodou, aby se nevysušilo. Když je maso poloměkké, sundáme pokličku a necháme je zčervenat. Upečené maso vyjmeme, šťávu vy-dusíme a zaprášíme moukou, kterou necháme chvíli osmah­nout, a pak ji opět podlijeme vývarem nebo horkou vodou a krátce povaříme. Maso rozdělíme na porce a podáváme na teplém talíři s vařenými brambory a dušeným špenátem.

Nadívaný jehněčí zadek

1 jehněčí zadek. sůl, 80 g másla Nádivka: 100 g másla, 4 vejce, sůl petrželka, strouhanka, trochu mléka

Máslo utřeme se žloutky, solí a petrželkou, přidáme strou­hanku zvlhčenou mlékem a nakonec opatrně vmícháme z bílků ušlehaný sníh. Touto hmotou naplníme jehněčí zadek, uzavřeme a dáme péci do trouby za stálého podléváni doměkka. Podáváme s bramborem a kompotem.

Jehněčí na kari po jamajsku

800gjehněčího nebo kůzlečího masa. 70g másla. 2 cibule, 2 lžičky koření kar‘. 1 lžička pálivé papriky, sůl, nové koře­ni; 2 lžíce mletého kokosu, 1/4 I mléka, vývar z masoxu, ci­trónová šťáva z půlky citrónu

Maso odblaníme, zbavíme tuku, nakrájíme na kousky a osmahneme na másle. Pak maso vyndáme, ve šťávě osmah­neme nadrobno nakrájenou cibuli a kan, přidáme zbylé koře­ní, sůl, zalijeme trochou vývaru. Vložíme zpět maso a v trou­bě pečeme za stálého podlévání vývarem z masoxu, až je měkké. Maso vyjmeme, do šťávy přidáme kokos s mlékem; ochutíme citrónovou šťávou, znovu vložíme maso a nechá­me ještě chvíli podusit. Podáváme s dušenou rýži.

Jehněčí kotlety se sýrem

8 jehněčích kotlet. 60 g sádla. 200 g strouhaného sýra, 1/41 sladké smetany, sůl, mletý pepř, petrželka

Kotlety naklepeme, nařízneme okraje, aby se nekroutily, vlo­žíme do vymazaného kastrolu a opečeme. Pak je osolíme, opepříme a posypeme strouhaným sýrem. Podlijeme troš­kou vody a podusíme. Když voda vysmahne, zalijeme kotlety smetanou a dopečeme v troubě. Hotové posypeme petržel­kou a podáváme s vařenými brambory nebo chlebem.

Jehněčí s kjopalem

800 g jehněčí kýty, sůl. 60 g másla. 5 lilků (baklažánů). 50g jader vlašských ořechů, 5 stroužků česneku, 100 ml slu­nečnicového oleje, ocet

Jehněčí kýtu odblaníme, omyjeme a osolíme. Dáme péci do trouby asi na hodinu za stálého podlévání. Kjopalo upravíme takto: lilky dáme ve slupce opéci do trouby (položené jen na suchém plechu), horké je oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky. Umletá jádra ořechů smícháme s česnekem utře­ným se solí a s olejem. Ochutíme octem a přimícháme lilky. Kýtu vyndáme, rozdělíme na porce a klademe na vyhřátý ta­líř. Na maso navršíme kjopalo. Podáváme s vařenými bram­bory.

Jehněčí frikasé

800g předního jehněčího masa, 100 g másla, 1 lžíce hladké mouky, sůl, 2 žloutky. několik kapek citrónové šťávy. 200ml sladké smetany, vývar

Jehněčí maso odblaníme, nakrájíme na kousky a spaříme horkou vodou. Dáme dusit na rozehřáté máslo, podléváme vývarem či horkou vodou. Když je maso měkké, osolíme je, šťávu necháme vydusit, zaprášíme ji moukou, osmahneme a znovu přilijeme horký vývar, vše necháme opět chvíli po­dusit. Šťávu odstavíme z ohně a podlijeme smetanou, ve které jsme rozmíchali 2 žloutky a několik kapek citrónové šťávy. Podáváme s noky nebo haluškami.

Jehněčí maso se zeleninou (čínská kuchyně)

600g jehněčího masa z kýty, 300ml dezertního vína, 2 vej­ce, Solamyl, půl lžičky soli, špetka bílého pepře, mletý zá­zvor. sádlo na opečeni; 2 cibulky s nati; 2 zelené papriky, 50g předem namočených sušených hub, 1 lžička sójové omáčky, sůl. 2 lžičky cukru, glutasol. 1/4 menšího celeru, 1 stroužek utřeného česneku. 3 stroužky česneku na po­sypání

Maso otřeme, odblaníme a nakrájíme na nudličky, dáme do misky a zalijeme vínem. Necháme je půl hodiny odležet. Pak je necháme odkapat, promícháme s rozšlehanými vejci, Solamylem, solí, pepřem a zázvorem. V horkém sádle maso zprudka opečeme a přendáme do nahřáté mísy. Na sádlo po opečení dáme nakrájené cibule s natí, na nudličky nakrájené papriky, překrájené houby a za stálého míchání osmahneme. Zalijeme zálivkou z vina (z odcezeného masa), tří lžic horké vody, sójové omáčky, cukru a glutasolu, přidáme opečené maso, nakrájený celer, utřený česnek, krátce podusíme a přendáme na nahřátou mísu. Posypeme oloupaným a na plátky nakrájeným česnekem a podáváme s dušenou rýži.

Jehněčí s fazolkami

800 g jehněčí kýty; 400 g fazolkových lusků (sklenice nalo­žených okapaných lusků). 60g másla, 100ml šlehačky; sůl, pepř, hladká mouka, 1 cibule, citrónová šťáva

Maso očistíme, odblaníme a nakrájíme na plátky. Osolíme je, opepříme a obalíme v hladké mouce. Cibulku osmahne­me na másle a přidáme k ni maso. Plátky dusíme za občas­ného podlévání horkou vodou pod pokličkou. Okapané fazol­ky překrájíme, přidáme k masu a vše dusíme doměkka. Na­konec maso zalijeme šlehačkou a vše necháme přejít varem. Odstavíme a zakapeme citrónovou šťávou. Jako přílohu po­dáváme vařené brambory.

Pikantní jehněčí

900 g jehněčí kýty. 60 g slaniny, 4 sardele nebo 1 lžíce sar­delové pasty, 40g másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 větší ci­bule, šťáva z jednoho citrónu, 1 lžička kaparů, sůl

Slaninu nakrájíme na nudličky, obalíme v míšenině z části j~mně nasekaných sardelek nebo pasty a cibule. V mase uděláme malé otvory, do kterých vkládáme slaninu. Zbyt­kem sardeli nebo sardelové pasty potřeme kýtu, tu stočíme a převážeme nebo sepneme grilovací jehlou. Takto upravené maso mírně osolíme a dáme dusit na máslo. Občas podlévá­me horkou vodou s citrónovou šťávou. Když je maso měkké, vyndáme je a šťávu zaprášíme moukou. Do omáčky přidáme rozsekané kapary. Omáčka se vaří do zhoustnutí. Podáváme s knedlíkem nebo s brambory.

Jehněčí po gruzínsku

600g vykostěného jehněčího masa z kýty nebo plece, 90g másla, 1 větší cibule 150g čerstvých paprik. 200 g rajčat, 3 lžíce rajčatového protlaku, mletá paprika, sůl, mletý pepř, česnek

Maso odblaníme, zbavíme tuku a nakrájíme na kousky. Na másle osmahneme pokrájenou cibuli a přidáme maso. Osolí­me, okořeníme a přidáme rajčatový protlak a na tenké plátky nakrájený česnek. Vše dusíme dopoloměkka. Potom přidá­me na větší proužky nakrájené papriky zbavené semen a dá­le dusíme. Těsně před dohotovením přidáme spařená a oloupaná rajčata nakrájená na dílky a chvíli ještě podusí­me. Podáváme s chlebem nebo vařenými brambory.

Jehněčí lrish Stew (irská kuchyně)

lrisch Stew je snad nejoblíbenější irský pokrm. Připravuje se jak z jehněčího, tak hovězího masa. Peče se v kameninové nádobě. Přidávají se do něj různé druhy zeleniny, hlavně ka­rotka a kapusta, vždy podle ročního období.

600 g masa z kýty; 20 g másla. 800 g brambor, sůl. pepř, 2 cibule. 1 malá kapusta. 1 velká mrkev, 80g slaniny, petrželka

Očištěné odblaněné maso zbavíme tuku a nakrájíme na drobné kostky. Zapékací mísu vymažeme máslem a na dno poklademe maso, osolíme, pokryjeme oloupanými a nadrob-no nakrájenými brambory, osolíme, opepříme, přidáme olou­panou a na kolečka nakrájenou cibuli. Další vrstvu tvoří spa­řená, na nudle nakrájená kapusta a očištěná, na kolečka na­krájená mrkev. Poslední vrstvu tvoří opět brambory. Navrch dáme na plátky nakrájenou slaninu, zalijeme horkou vodou, přikryjeme a pečeme asi dvě hodiny. Pokrm posypeme na­drobno nakrájenou petrželkou.

Jehněčí s kedlubnami

500 g masa z kýty; 100 g sádla, sůl, mletý pepř 1 kg mla­dých kedluben, 200g rýže, 10 g másla. 4 kostky cukru. petrželka

Maso nakrájíme na tenké plátky, na části sádla je zprudka opečeme, osolíme a opepříme. Kedlubny oloupeme, nakrájí­me na kostičky a několik mladých lístků z kedluben také na­krájíme nadrobno. Spařenou rýži uvaříme v osolené vodě dopoloměkka. Odcezenou promícháme s masem. Zbylým sádlem vymažeme nádobu, pokryjeme částí kedluben, na­vrstvíme část masa s rýži, opět kedlubny, rýži s masem a na­konec kedlubny. Na másle opražíme cukr dozlatova, povaří­me s 200 ml vody a nalijeme na kedlubny. Nádobu přikryje­me a dusíme, až se všechna šťáva vydusí. Pokrm posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou a podáváme s vařenými brambory nebo chlebem.

Pečená jehněčí kýta

Jehněčí kýta, 100 g slaniny, 100 g uzeného bůčku. 1 velká cibule, 2—3 sterilované okurky. 1/8 I kysané smetany

Očištěnou, odblaněnou kýtu zbavenou tuku protkneme na nudličky nakrájenou slaninou. Na plátky nakrájený bůček dá­me do pekáče, přidáme oloupanou a na kolečka nakrájenou cibuli, vložíme maso, osmahneme, podlijeme horkou vodou a pečeme za občasného přeléváni vypečenou šťávou doměkka. Měkké maso vyjmeme, do šťávy přidáme nadrobno nakrájené okurky, smetanu, vložíme maso a prohřejeme. Po­dáváme s vařenými brambory.

Kůzlečí nebo jehněčí řízky na smetaně

800 g kůzlečího nebo jehněčího masa z vykostěné kýty. 200 g cibule, sůl, mletý pepř sladká paprika. 50g sádla. 50g slaniny, 1 lžíce hladké mouky. 1 lžička kaparů, 2 lžičky hořčice, 1/8 l  smetany

Omyté, odblaněné maso nakrájíme na plátky. Do kamenino­vé mísy dáme vrstvu nakrájené cibule, na ni položíme nakle­pané a opepřené řízky a navrch dáme opět cibuli. Zatížíme prkénkem a postavíme na den do chladničky. V kastrole ro­zehřejeme sádlo a na kostičky nakrájenou slaninu. Osmah­neme v ní cibuli z odleželého masa, přidáme osolené a opa­prikované řízky a po obou stranách je zprudka opečeme. Pak přidáme šťávu z odleželého masa, přikryjeme a dusíme asi % hodiny. Měkké řízky přendáme na horkou mísu, šťávu vy-dusíme, zaprášíme moukou, osmahneme ji a povaříme. Do zahuštěné omáčky přidáme nasekané kapary, hořčici a zali­jeme kysanou Smetanou. Omáčku povaříme a řízky v ni ještě prohřejeme. Podáváme s vařenými brambory.

Jehněčí na sardelích

900 g jehněčí kýty; sůl, 20g hladké mouky, 50g másla, sar­delová pasta, 1/8  litru kysané smetany

Osolenou jehněčí kýtu poprášíme moukou a po obou stra­nách na másle opečeme, podlijeme horkým vývarem z kosti nebo vodou. Při pečení potíráme maso sardelovou pastou a poléváme šťávou. Když je maso měkké, vyjmeme je ze šťá­vy, šťávu zalijeme kysanou smetanou a povaříme. Chceme-Ii mít větší množství omáčky, necháme šťávu vysmahnout do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, povaříme a teprve potom zalijeme Smetanou. Maso podává­me s jemným knedlíkem, noky nebo makaróny.

Krokety z pečeného jehněčího masa

500 g pečeného masa, 200 g vařené kořenové zeleniny, 3 vařené brambory; 1 žemle, trochu mléka. 2 vejce, sůl, hořčice. pepit majoránka, hladká mouka, 2 vejce, strouhanka, tuk na smažení

Maso dvakrát umeleme i se zeleninou, brambory a v mléce namočenou a vymačkanou žemlí. Přidáme vejce, sůl, hořčici, pepř, majoránku a dobře promícháme. Ze směsi připravíme placičky, které obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance a v horkém tuku dozlatova osmažíme. Podává­me s vařenými brambory, bramborovou kaší, popř. dušenou zeleninou.

Zapečené palačinky s jehněčím masem

300 g pečeného masa, 1 vejce, sůl, asi 200 ml smetany, 50g tvrdého Sýra, 1 sáček palačinek v prášku, tuk na smažení

Maso dvakrát umeleme, přidáme vejce, sůl a tolik Smetany, aby vznikla hustší směs. Podle návodu na sáčku připravíme palačinky, každou potřeme masovou směsí, zavineme, dáme do tukem vymazané zapékací misky, posypeme strouhaným sýrem a v dobře vyhřáté troubě 15 minut zapečeme. Podává­me s čerstvým zeleninovým salátem.

Brambory plněné pečeným jehněčím masem

12 středně velkých brambor, 400 g pečeného masa, 100 g másla, sůl  pepř asi 200ml smetany

Brambory oloupeme a ve slané vodě do poloměkka uvaříme. Scedíme je, prochladlé částečně vyhloubíme a naplníme směsí z umletého masa i vydlabaných brambor, soli, pepře a smetany. Naplněné brambory dáme do máslem vymazané zapékací mísy, poklademe kousky zbylého másla, polijeme zbylou Smetanou a upečeme. Podáváme se zeleninovým sa­látem.

Hlávkové zelí zapékané s jehněčím masem (obdoba kološvárského zelí)

1menšíhlávka zeli; sůl, kmín, citrónová šťáva, 100 g sádla. 400g dušeného masa, 100 g klobásy, 200ml mléka, 2 lžíce hladké mouky

Očištěné a opláchnuté zelí nahrubo nakrájíme, přidáme sůl kmín, zastříkneme vodou, 10 minut podusíme a ochutíme citrónovou šťávou. Pekáček vymažeme sádlem, naplníme části zelí, přidáme maso, nakrájenou klobásu, zbylé zelí a sádlo, zalijeme mlékem s rozmíchanou moukou a v předehřáté troubě zapečeme. Podáváme s vařenými brambory nebo s chlebem.