Do této rubriky připravujeme videosekvence z pořadu ČT1 Pod pokličkou, věnovaného jehněčímu masu.

Uvedený program byl částečně natáčen na naší farmě . 

 Příprava a zrání masa, jeho kvalita

 V zemích s tradicí konzumace jehněčího masa, zvláště pak na Novém Zélandě, jsou techniky a způsoby bouráni jatečných trupů velmi propracované a proto jsou při kuchyňské úpravě minimální ztráty.

Kuchyňská úprava jehněčího masa (příprava k tepelné úpravě)

 Pro kuchyňskou úpravu používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručená jeho št‘avnatost, křehkost, chuť a vůně.

Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě od­blanit a zbavit šlach.

Možnosti kuchyňské úpravy jsou nepřeberné‘ vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů. Právě úroveň nabídky kuchyňsky opracovaného jehněčího masa je v našich obchodech, ve srovnáni se západními sousedy, bohužel žalostná a určitě se velkou měrou podílí na malé poptávce po jehněčím mase.

Jehněčí maso ve výživě

 K aktivnímu a zdravému způsobu života potřebuje každý člověk kromě jiného také pří­znivé složeni nejdůležitějších živin. Jehněčí maso určitě splňuje dnešní požadavky na zdra­vou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou.

Vyznačuje se, kromě své typické vůně a chutí, dobrou stravitelností, vysokým obsahem důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Díky svému složeni rovněž příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu, a tak plně vyhovuje současným trendům v gastro­nomii.

Podle novozélandských údajů postačí 100 g jehněčího masa pokrýt doporučenou denní potřebu bílkovin z 30-40 %‚ zinku z 23 %‚ vitamínu B 12 z 56 % a aminokyseliny niacinu z 27 %. Porovnání kalorické hodnoty a obsahu tuku s jinými druhy mas podle stejných pramenu vypadá takto:

  Druh masa (100 g)               Kcal                 KJ                 Tuk v g

  jehněčí                               220                 921                   13
  hovězí                                 283                1185                   18
  vepřové                                345                1444                   21
  husí                                    364                1524                   20

Několik slov z jiného zdroje ...

Skopové, jehněčí a kůzlečí maso je oblíbené v mnoha kuchy­ních celého světa. Je k tomu mnoho důvodů. Jehněčí a ků­zlečí maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se i k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete ná­vod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či ho­vězím. Je k tornu mnoho důvodů: Jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100 g masa), ale i vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, ale i vitamínu Bi, B2 i dalších látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu. Jehněčí a skopové vnitřnosti jsou poměrně vzácné, obyčejně se na trh nedosta­nou, avšak jsou vítanou pochoutkou chovatelů.

Někdo vytýká skopovému jeho osobitou vůni, řekněme si hned, že je to především předsudek, protože naopak v mnoha zemích je skopové oblíbeno právě pro toto osobité aróma, např. v Jugoslávii, Mexiku, ale i ve Španělsku. Stačí si na ni zvyknout, ale chceme-li ji potlačit v našich receptech najdete několik návodů, jak toho dosáhnout, ať už tepelnou úpravou, nebo použitím zvláštního koření. Nejčastějším kořením k potlačení vůně skopového masa je česnek, proto také ve vydaných kuchařských knihách, ve kterých je úprava skopového masa zastoupena jen skoupě, skopové maso na česneku téměř nikdy nechybí. I když skopové maso obyčejně neobsahuje velké množství tuku, má jeho tuk tu vlastnost, že poměrně rychle stydne. Proto dáváme skopové maso ještě horké na předem nahřáté talíře. Až vyzkoušíte několik našich předpisů, přesvědčíte se, že skopové maso bude vítaným přínosem do vaší kuchyně.

Skopové maso je maso ze skopového bravu, z beranů, skopců a ovcí, jehněčí maso je maso z mladých zvířat stejně tak jako kůzlečí maso je maso z kůzlat. Skopové maso je světlé, jasně červené, svalová vlákna jsou jemná a krátká. Maso má zvláštní typickou vůni. Maso mladších zvířat (asi do dvou let) pokrývá podkožní tuk po celém povrchu kusu. Na řezu bývá částečně protučnělé. Maso starších zvířat pokrývá podkožní tuk především tenkou vrstvou na hřbetě a málo na bedrech a žebrech. Tuk skopového masa je bílý, pevný a drobivý. Vět­šinou ho odstraňujeme před tepelnou úpravou. Jakost masa závisí jak na druhu, tak na stáří a pohlaví zvířete. Čerstvé ma­so má mít suchý povrch, na řezu s odstínem červené barvy. Kůzlečí maso je šedobílé až narůžovělé. Maso ze starších zvířat je červené. Velmi mnoho záleží na odborném sklado­vání masa. Kdybychom upravovali maso úplně čerstvé (snadno ho poznáme podle toho, že když do něho zaboříme prst, jamka se ihned vyrovná), bylo by při vaření tuhé a nezkřehlo by ani dlouhým vařením. V obchodech většinou koupíme maso, u kterého již proběhla doba zrání a je schopno ihned kuchyňské úpravy. Nakoupené maso, nebudeme-li je ihned tepelně zpracovávat, dáme do chladničky nebo do chladné spíže. Předtím je však vybalíme a přikryjeme je. Chceme-Ii je uchovat delší dobu, uložíme je v mrazničce. Skopové maso v chladničce či mrazničce musí být uloženo v polyetylénovém nebo mikroténovém sáčku nebo v alobalu, aby jeho typický pach nepřešel na ostatní potraviny. Zmrazené maso před zpracováním tepelnou úpravou necháme částečně rozmrazit. Kdybychom je upravovali ve zmrazeném stavu, vyžadovalo by delší tepelnou úpravu a ztratilo by tak na chuti. Dodržíme-li tento postup, zjistíme, že maso, které bylo zmrazené, je křehké a má dobrou chuť. Když maso krájíme, nesmíme zapomenout, že jednotlivé porce by měly být stejně veliké, maso na smažení by mělo mít stejnou tloušťku. U kotlet a kousků hřbetní části na smažení je třeba naříznout okraje, aby se maso nekroutilo. Kostičky na dušení mají být stejně velké, aby se stejnoměrně dusily. Maso naklepáváme, aby se snáze smažilo, a bylo dříve měkčí. Naklepáváme je na vlhkém prkénku, aby dřevo nenasávalo část šťávy z masa. Mladé maso jehněčí a kůzlečí klepeme jen lehce, nejlépe hřbetem ruky, skopové ze starších kusů klepeme důkladněji. Pří protýkání masa krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru masových vláken. Otvory do masa děláme ostrým „špikovacím“ nožem. Maso solíme až po naklepání nebo po špikováni. Mletý pepř a zázvor do masa vtíráme, ostatní druhy koření dáváme pod maso.

Aby maso snáze měklo, nakládá se před úpravou do mořidel. Je to obvykle roztok vody s octem, někdy se používá kysaného mléka. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obyčejně dáváme přísady (cibuli, koření, zeleninu). Délka doby naložení masa je různá, obvykle stačí několik hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, používáme nálev, ve kterém bylo naloženo, k přípravě omáčky. Maso obyčejně ukládáme do chladničky v kameninové nádobě.

Při mletí masa dbáme, aby maso neobsahovalo úlomky kostí a šlach. Krájíme je na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna. Maso meleme těsně před zpracováním, neboť mleté maso, a u skopového to platí zvlášť, snadno podléhá zkáze.

Při vaření masa budeme posuzovat, zda je dát do studené vody, či do vody vroucí. Dáváme-li je do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují, polévka tak bývá nejchutnější. Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. Chceme-li maso mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují přechodu minerálních solí i bílkovin do vody. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť i vůni, ale i cenné živiny. Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho a necháváme je pak dlouho na teple. U skopového je to zvlášť nutné.Sůl se do polévky dává až v druhé polovině přípravy. Maso vkládáme do neosolené vody.

Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Teplo masu nepřivádí voda, ale především páry.Maso dusíme nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře přiléhající pokličkou.Maso se podlévá jen málo, aby se dusilo, a ne vařilo. Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. U staršího masa (poznáme je podle tmavší barvy), doporučujeme ještě trochu naklepat. Maso můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždycky podléváme horkou vodou nebo vývarem. Nesmíme ovšem zapomenout, že vývar je již slaný. Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme šťávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přiléváme vlažnou tekutinu a dobře rozšleháme. Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, připravujeme jíšku v poměru jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky. Když zahustíme šťávu moukou nebo přidáme jíšku, musíme ji nechat dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost. Po provaření omáčku procedíme, pak ji dochutíme solí, kořením, octem či sladidlem. Po procezení přidáme do omáček také vložky (okurky, zeleni­nu, houby apod.). Pak vložíme maso a necháme ještě pro­hřát.

K pečení se nejlépe hodí jehněčí, kůzlečí či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti. šťávu po dokončení přípravy musíme procedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby a nikdy je nepropichujeme, aby šťáva neunikala. Maso občas poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou nebo vývarem. Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme ztužený tuk, nejlépe vepřové sádlo. A ještě důležitá poznámka: tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 % své původní váhy. Při jejich zpracování je třeba dodržovat přísně hygienu, uskladňovat je v chladnu a dodržovat správné postupy při jejich přípravě a zpracování. Jen tak si na nich pochutnáte.